2018年5月3日木曜日

かつおダシの基本と活用術

鰹節の問屋さんを講師に迎えた
出汁の講義に行ってまいりました
講師は出汁ソムリエ協会認定講師 桃井さんです

昆布&鰹だしの正しい取り方:昆布10gで
水1リットルに6-7時間つけておき、中火にかけ
60-70度で昆布を取り出す
そして沸騰したら火を止めて30gのカツオを(花かつお)湯に入れ
1-2分じっと置く
濾す際には絞ってはいけない(雑味がでる)

椎茸(グアニル酸)をプラスすると、良い

カツオの厚削りの場合
家庭用では0.2mm以下の厚さのものが使い良い
その場合は7-8分の茹で時間

0.6-0.8mmは中厚削りと呼ばれる

3-5mmは厚削りと呼ばれる
厚削りの場合は40-60分煮る


上が背節(男節) 下が腹節(女節)こちらの方が油は多い
背節はすっきりとした味わいで腹節は濃い出汁になる


カツオ本節
そうだ節
さば節
むろ節
この四種類の出汁もテイスティングした
北海道のお蕎麦やさんで好んで使われるのは、そうだ節だそうである

こちらの問屋さんの水出しお出汁、現在愛用いたしております。
出汁好きのもので
規定より多めにパックを入れるワタクシではありますが。
ぜひお試しを^^

https://www.facebook.com/hokkibusi/
鰹節問屋 (有)永見

http://www.hokkibusi.com






2018年3月2日金曜日

牛肉のビール煮込み(ベルギー料理)Carbonade Flamande

http://www.marco-cooking.com
 マルコさんのRecetteです

牛肉(頬肉があればなお良い)600g  玉ねぎ400g  黒ビール500g
ブラウンシュガー15g  赤ワインビネガー10g  マスタード15g
小麦粉(薄力粉)10g 塩,少々 ペッパー少々  バター20g(二回に分けて使う)
以上4人前の分量

ピタパンとともに食べると良い

豚肉を使う際には砂糖は3倍にすると良い
ビールビネガーがあれば尚良い
圧力鍋を使うと時間は三分の一、しかしゆっくり煮込んだほうが美味しい。

玉ねぎは縦に切る。
玉ねぎの形が煮込んでも保てるから。
肉に塩、胡椒、小麦粉、肉にしっかり小麦粉を絡める。


ボールの底に残った小麦粉にビールを注いで使う
バターを使い、しかり 肉に焼き色をつける
ブラウンシュガー、今回は沖縄の砂糖を使いました
 残りのバターで玉ねぎを炒める
玉ねぎは少しこげても苦味は出ない
最初から塩を入れない
炒めた玉ねぎにブラウンシュガーを入れる
強火で1分くらい炒める



赤ワインビネガーも注ぎ入れる
 黒ビールも注ぎ入れる
ボールに残った小麦粉も入れる
沸騰させて
それを鍋に置いた肉に注ぎ入れる

3時間ほど煮込む
肉の柔らかさを確認してから

ざるでソースを濾す
ソースを一気に煮込む

そこに肉を戻し入れ、再び10分程度煮込む。

マスタードは食べる直前に混ぜてテーブルに出す
練りマスタードの方がとろみが出るから良いが
粒マスタードでも良い

和牛の場合はコラーゲンが少ないから煮込む時間は少ない

人参グラッセ
水ひたひたの鍋に砂糖と塩、ここに人参を入れて落し蓋をして煮込む

鹿肉の場合
三日間くらい赤ワインにつけて
漬けた赤ワインをそのまま煮込む。
それから人参、セロリ、玉ねぎと煮込む。
あらびきコショウ、多め。
牛肉と同じで小麦粉を使う。

木苺が合うので木苺のジャムを添える。

鱈のトマト煮 Filet de lieu a la tomate

マルコさんのレシピ
 http://www.marco-cooking.com
鱈 400g オリーブオイル20g  ニンニク5g
トマト缶200g  赤パプリカ半個 パプリカ粉 1sスプーン(一味でOK)
ほうれん草 半分  塩  唐辛子 ひとつまみ 
パン







皮をむく、骨も取る
写真はレシピの二倍





赤パプリカの種と白い部分を取る



1センチの角切りにする


ニンニク、スライスする
できるだけゆっくりとニンニクを炒める(色がで始めるまで)
火を止めたりを繰り返しゆっくり炒める


次にパプリカを入れ強火で炒める

それからトマト入れる

塩、唐辛子を入れる


5分程度煮込む


それから魚を入れる
ゆっくり煮込む(5-10分程度)
わざと崩して煮ていく


ほうれん草、余熱で煮込む


パンを添えて





冷やしても暖かくても美味しい

ボナペティ^^






2018年2月28日水曜日

サヴォワのチーズフオンデュ Fondue savoyarde

マルコさんのレシピです
http://www.marco-cooking.com



 エダム200g  コンテ150g  グルイエール200g
カマンベール100g 白ワイン(辛口)100g
キルシュ5g(さくらんぼ風味のリキュール)  
にんにく1かけ  コーンスターチ3g
注)パルミジャーノは入れないで
味を濃くしたければ熟成が古いものを選ぶ

全650gのうち100gはソフトタイプを使わなくてはいけない
プレス550g  ソフト100g


(必ずカマンベールを入れる、それはミルクの風味を残すため)
ロブションというチーズがあればカマンベールではなく、これを使うとgoo
ブルーチーズは絶対ng
それ以外は全てok

パンと、ともに食べます。
お好みで芋や野菜と食べてもOK


コーンスターチをキルシュで溶く。
鍋に白ワインを注ぎ温まるのを待ち、つぶしたニンニクを入れる
ワインは辛口で、シャンパンなら、なお良い。
沸騰したらニンニクを抜く、そして
コーンスターチwithキルシュを入れる。






チーズを入れる。
カマンベールをちぎって入れる

最後に残った鍋には卵4個を溶いて入れかき混ぜて食べる

2018年1月19日金曜日

微生物研究者からのエビデンス  02


岩手県、遠野市では慣行栽培であったリンゴ農地でも自然栽培を実践している農場があるが過去、慣行栽培農地でのリンゴ自然栽培は大変苦慮しているとのこと

木村さんの農地では下草を刈らずに伸ばしている。
それは病害虫の発生に大きく貢献する。
冬季、土中にに潜む褐班病菌は胞子を春先に飛ばすが下草を伸ばすことにより胞子が飛べないのである
リンゴの木の上部の葉には褐班病菌は少ない
下部の葉は落葉率が多い
下草は葉の内生菌を増やし落葉率を下げる

また、無農薬の木村さんの農場のリンゴの葉には葉内生菌を多く擁する。慣行栽培のそれは葉内生菌は少ない。
リンゴは葉内生菌が多い植物である。
現在、葉の内生菌はリンゴの病害を抑えるか研究中である






微生物研究者からのエビデンス 01

2017/10/15 自然栽培農業の提唱者、木村秋則氏と弘前大学、農学生命科学部 杉山修一教授との共同講演会が開催される。
以下、杉山教授による報告を聴講した記録です

北海道大学フード&メディカルイノベーション推進本部(FMI)多目的ホール





現在、長野の慣行栽培農家においては平均15回の農薬が散布されている
















 現在、木村さんの農場の様子は害虫と寄生蜂による良好なバランスが保たれている。
注:蜂は農薬にとても弱い。
木村さんの農地にも褐斑病はあるが、それは広がりを見せていない。
害虫も存在するがそれは大発生しなければ良いという考えである







2018年1月15日月曜日

Quiche revisitee 新型キッシュ

マルコさんのレシピです

http://www.marco-cooking.com




パルメザン50g  薄力粉90g  
バター60g  塩1g 胡椒1g
卵黄1個 



全卵3  生クリーム40g
ベーコン30 +20
飾り用野菜 少々  バター少々  
胡椒、少々

パルメザン40g、小麦粉、バター、卵黄以外を 手で混ぜる


捏ねすぎるとバターが溶けるので注意する

 卵黄を入れてからさっと混ぜる
捏ねすぎると硬いクッキーになるので捏ね過ぎないことを注意する

 ラッピングして冷蔵庫で最低30分寝かせる
このレシピは18枚できます

180度で12分焼きます
夏はクッキーに乾燥剤を乗せておく
焼いた後、鉄板に乗せたまま冷やす
 30gのベーコン、両面焼く
みじん切りする
卵3個、生クリーム40g,パルメザン10g,塩胡椒、焼いたベーコン、
これらを全部ボウルに入れてかき混ぜる



 卵焼き用のフライパンにバターを塗る。

焼き色をつけないで焼くため
弱火。
 熱いうちにラッピングして
丸く形成する


 常温になったら切る(9カット)
卵焼きをクッキーに載せるのは食べる直前に
(クッキーは前日に作り置きすると良い)


ベーコンとチーズが基本のレシピです
茹でたほうれん草や、茹でた干しホタテもおすすめ