2019年2月23日土曜日

甘エビスープ

エビの写真が行方不明でエビカゴ船の写真をアップ 笑
エビスープ

生クリーム、エビ頭、玉ねぎ、
サフラン、バター、塩

玉ねぎを炒める時塩を入れると甘みがupそこにエビを入れて叩き潰しながら水を入れて煮る。ミキサーでガーして濾す


コチュジャン(唐辛子味噌)


 レシピ
もち米150g(1合)→硬めのおかゆ状に炊く
圧力鍋で炊く場合は水に長時間浸さなくても大丈夫

水:200cc

米麹:100g

塩:大さじ2

粉唐辛子:100g

☆作り方☆

1 もち米でおかゆを炊いて粗熱を取る
2 粗熱をとったもち米と麹を混ぜる
3 55度ー64度に保温して9時間、発酵させる
(甘酒マシーンで作るとちょうどいい)

4 塩と粉唐辛子を加えてよく混ぜる

5 よく冷まして保存容器に入れ表面をならしクッキングシートで空気が入らぬようにしてぴったりと覆う。
6 冷暗所で1−2週間置くと完成。
7 その後は冷蔵庫で保存
8 傷みが心配であれば半分、冷凍してしまっても良い


すでにコチュジャンがある場合は古いコチュジャンを足す

寒すぎる季節は二週間、冷蔵庫には入れず、冷暗所に保存。

2018年6月13日水曜日

いちごのチョコ生デコレーションケーキ 03

周囲を整える場合は、左側の写真の位置にスパチュラをあてる
 クリーム いちご クリーム 生地 クリーム いちご クリーム
生地
この順で重ねていく



 底も整える

クリームは緩くなるので、再度たてる
 台の移動には
パレットナイフを先に滑り込ませる
少し持ち上げて手を差し入れる

次に手を抜いて最後にナイフを抜く
 持ち上げる

 完成^^

いちごのチョコ生デコレーションケーキ 02

 シロップ 
グラニュー糖15g  水30g  グランマルニエ大さじ二分の一(オレンジキュラソー ブランデーでもok)




チョコ生クリーム
ショコラレ(ミルクチョコの事)40g
 生クリーム30g(チョコをとかす時に使う分) グラニュー糖15g ココアパウダー5g
生クリーム200g  ラム酒 小さじ三分の一

お酒は二種類にしたほうが風味アップ





生クリーム30gをぷくぷくっとなるくらいに熱く加熱します
チョコのボウルに混ぜてホイッパーで混ぜる

 砂糖とココア混ぜる
これにラム酒も

冷やしたままの生クリーム200ccを3回に分けて入れ、素早く混ぜる


生地の一番、上部は薄く切り
平らにする

しっかり冷やした生地を回しながら三分の一に切れ目を入れる
底の部分は平らだからひっくり返して
一番、上に使う

三つに切り分ける。
熱くなってしまったものは
一番下に使う


シロップを塗る





生クリームは高速でも低速でもok
しっかりたてる













いちごは外側に厚さがある方を置いていく











生地くずがクリームに混ざらないように
ボウルの淵にクリームをこそげる











クリームは少し飛び出して塗る

いちごのチョコ生デコレーションケーキ 01

 ジェノワーズ ショコラ (15センチデコ型)


全卵2個 Lsize グラニュー糖60g 牛乳15g  薄力粉50g
ココアパウダー10g  太白ごま油15g
プレーンの場合ココアの分量、薄力粉10g増す
プレーンを焼くときはオーブン170度23分
 全卵とグラニュー糖を電動ではなく手動でかき混ぜる

ボウルごと弱火の直火にかけて人肌、もしくはそれより少しだけ温かくする。
温まったら高速でパドルを回す
パドルは斜めにしてパドル全体を液につけて回す
たまに止めて、全体を回して混ぜ込む
 沢山、ゆっくりすくって振っても落ちなくなるまで回す









常温の牛乳はゴムベラに伝わせながら入れる

 半月状にかき混ぜる(10回程度)
 ココアと粉を振り入れる
 半月状に切るようにかき混ぜる

 線をさっとひいて残る程度
 油にゴムベラ、ひとすくい入れて
乳化させる

ゴムベラを縦にして早く激しく混ぜ込む
 油のそこそすくい分離していないか確認
 まわし入れる

半分、切るように10回程度混ぜる
 デコ缶に流し込み
空気を抜くため、ポンとテーブルに置く
 デコ缶の底にはオーブンペーパーをひいておく
 焼成180度 23分
170度23分(プレーンを焼く時)
デコ型の周りをナイフで回して外しやすくする

よく冷ます(冷ます際にはラップして冷やす)

2018年5月3日木曜日

かつおダシの基本と活用術

鰹節の問屋さんを講師に迎えた
出汁の講義に行ってまいりました
講師は出汁ソムリエ協会認定講師 桃井さんです

昆布&鰹だしの正しい取り方:昆布10gで
水1リットルに6-7時間つけておき、中火にかけ
60-70度で昆布を取り出す
そして沸騰したら火を止めて30gのカツオを(花かつお)湯に入れ
1-2分じっと置く
濾す際には絞ってはいけない(雑味がでる)

椎茸(グアニル酸)をプラスすると、良い

カツオの厚削りの場合
家庭用では0.2mm以下の厚さのものが使い良い
その場合は7-8分の茹で時間

0.6-0.8mmは中厚削りと呼ばれる

3-5mmは厚削りと呼ばれる
厚削りの場合は40-60分煮る


上が背節(男節) 下が腹節(女節)こちらの方が油は多い
背節はすっきりとした味わいで腹節は濃い出汁になる


カツオ本節
そうだ節
さば節
むろ節
この四種類の出汁もテイスティングした
北海道のお蕎麦やさんで好んで使われるのは、そうだ節だそうである

こちらの問屋さんの水出しお出汁、現在愛用いたしております。
出汁好きのもので
規定より多めにパックを入れるワタクシではありますが。
ぜひお試しを^^

https://www.facebook.com/hokkibusi/
鰹節問屋 (有)永見

http://www.hokkibusi.com






2018年4月9日月曜日

いちごのロールケーキ 2

いちごのコンフチュール全量
生クリーム160g
いちごパウダー1g
色粉少々(耳かき1杯くらい)
グラニュー糖15g
いちごのリキュール小さじ1
これをしっかり目に立てる
アイスクリームくらいの硬さ
ツノは細かくたつ感じです


ナッペします(塗ること)

両側は斜めにする

 手前に綿棒を置き
持ち上げて 最初のスタートを作ります
クリームに 押して固定する
 固定した場所をスタートにして巻く
エンド部分が来たら
片手は綿棒で押し込み
片手は紙を引っ張り圧力をかけます
 丸く形を整える
いちごのシャンテイを作る
硬さがないと垂れるので硬めに立てる

 生クリーム70g
グラニュー糖2g
いちごパウダー0.3g
色粉 少々 耳かき1杯くらい
 シャンティはなるべくロールの下まで塗る

 細長く切ったオーブンペーパーを
でシャンティを滑らかに整えます


お好みでいちごを飾りミントなども飾るといいですね

完成