出汁の講義に行ってまいりました
講師は出汁ソムリエ協会認定講師 桃井さんです
昆布&鰹だしの正しい取り方:昆布10gで
水1リットルに6-7時間つけておき、中火にかけ
60-70度で昆布を取り出す
そして沸騰したら火を止めて30gのカツオを(花かつお)湯に入れ
1-2分じっと置く
濾す際には絞ってはいけない(雑味がでる)
椎茸(グアニル酸)をプラスすると、良い
カツオの厚削りの場合
家庭用では0.2mm以下の厚さのものが使い良い
その場合は7-8分の茹で時間
0.6-0.8mmは中厚削りと呼ばれる
3-5mmは厚削りと呼ばれる
厚削りの場合は40-60分煮る
上が背節(男節) 下が腹節(女節)こちらの方が油は多い 背節はすっきりとした味わいで腹節は濃い出汁になる |
そうだ節
さば節
むろ節
この四種類の出汁もテイスティングした
北海道のお蕎麦やさんで好んで使われるのは、そうだ節だそうである
こちらの問屋さんの水出しお出汁、現在愛用いたしております。
出汁好きのもので
規定より多めにパックを入れるワタクシではありますが。
ぜひお試しを^^
https://www.facebook.com/hokkibusi/
鰹節問屋 (有)永見
http://www.hokkibusi.com
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