いちごのチョコ生デコレーションケーキ 02

 シロップ　
グラニュー糖15g　　水30g　　グランマルニエ大さじ二分の一（オレンジキュラソー　ブランデーでもok）




チョコ生クリーム
ショコラレ（ミルクチョコの事）40g
　生クリーム30g（チョコをとかす時に使う分）　グラニュー糖15g　ココアパウダー5g
生クリーム200g　　ラム酒　小さじ三分の一

お酒は二種類にしたほうが風味アップ





生クリーム30gをぷくぷくっとなるくらいに熱く加熱します
チョコのボウルに混ぜてホイッパーで混ぜる

 砂糖とココア混ぜる
これにラム酒も

冷やしたままの生クリーム200ccを3回に分けて入れ、素早く混ぜる

生地の一番、上部は薄く切り
平らにする

しっかり冷やした生地を回しながら三分の一に切れ目を入れる
底の部分は平らだからひっくり返して
一番、上に使う

三つに切り分ける。
熱くなってしまったものは
一番下に使う

シロップを塗る





生クリームは高速でも低速でもok
しっかりたてる

いちごは外側に厚さがある方を置いていく

生地くずがクリームに混ざらないように
ボウルの淵にクリームをこそげる

クリームは少し飛び出して塗る

いちごのチョコ生デコレーションケーキ 01

 ジェノワーズ　ショコラ　（15センチデコ型）


全卵2個 Lsize　グラニュー糖60g　牛乳15g　　薄力粉50g
ココアパウダー10g　　太白ごま油15g
（プレーンの場合ココアの分量、薄力粉10g増す
プレーンを焼くときはオーブン170度23分）

 全卵とグラニュー糖を電動ではなく手動でかき混ぜる

ボウルごと弱火の直火にかけて人肌、もしくはそれより少しだけ温かくする。
温まったら高速でパドルを回す
パドルは斜めにしてパドル全体を液につけて回す
たまに止めて、全体を回して混ぜ込む

 沢山、ゆっくりすくって振っても落ちなくなるまで回す









常温の牛乳はゴムベラに伝わせながら入れる

 半月状にかき混ぜる（10回程度）

 ココアと粉を振り入れる

 半月状に切るようにかき混ぜる

 線をさっとひいて残る程度

 油にゴムベラ、ひとすくい入れて
乳化させる

ゴムベラを縦にして早く激しく混ぜ込む

 油のそこそすくい分離していないか確認

 まわし入れる

半分、切るように10回程度混ぜる

 デコ缶に流し込み
空気を抜くため、ポンとテーブルに置く

 デコ缶の底にはオーブンペーパーをひいておく

 焼成180度　23分
170度23分（プレーンを焼く時）

デコ型の周りをナイフで回して外しやすくする

よく冷ます（冷ます際にはラップして冷やす）

かつおダシの基本と活用術

鰹節の問屋さんを講師に迎えた
出汁の講義に行ってまいりました
講師は出汁ソムリエ協会認定講師　桃井さんです

昆布&鰹だしの正しい取り方：昆布10gで
水1リットルに6-7時間つけておき、中火にかけ
60-70度で昆布を取り出す
そして沸騰したら火を止めて30gのカツオを（花かつお）湯に入れ
1-2分じっと置く
濾す際には絞ってはいけない（雑味がでる）

椎茸（グアニル酸）をプラスすると、良い

カツオの厚削りの場合
家庭用では0.2ｍｍ以下の厚さのものが使い良い
その場合は7-8分の茹で時間

0.6-0.8mmは中厚削りと呼ばれる

3-5mmは厚削りと呼ばれる
厚削りの場合は40-60分煮る

上が背節（男節）　下が腹節（女節）こちらの方が油は多い
背節はすっきりとした味わいで腹節は濃い出汁になる

カツオ本節

そうだ節

さば節

むろ節

この四種類の出汁もテイスティングした

北海道のお蕎麦やさんで好んで使われるのは、そうだ節だそうである

こちらの問屋さんの水出しお出汁、現在愛用いたしております。

出汁好きのもので

規定より多めにパックを入れるワタクシではありますが。

ぜひお試しを＾＾

https://www.facebook.com/hokkibusi/

鰹節問屋　（有）永見

http://www.hokkibusi.com

いちごのロールケーキ 2

いちごのコンフチュール全量
生クリーム160g
いちごパウダー1g
色粉少々（耳かき1杯くらい）
グラニュー糖15g
いちごのリキュール小さじ1
これをしっかり目に立てる
アイスクリームくらいの硬さ
ツノは細かくたつ感じです


ナッペします（塗ること）

両側は斜めにする

 手前に綿棒を置き

持ち上げて 最初のスタートを作ります

クリームに 押して固定する

 固定した場所をスタートにして巻く

エンド部分が来たら
片手は綿棒で押し込み
片手は紙を引っ張り圧力をかけます

 丸く形を整える

いちごのシャンテイを作る
硬さがないと垂れるので硬めに立てる

 生クリーム70g
グラニュー糖2g
いちごパウダー0.3g
色粉 少々　耳かき1杯くらい

 シャンティはなるべくロールの下まで塗る

 細長く切ったオーブンペーパーを
でシャンティを滑らかに整えます

お好みでいちごを飾りミントなども飾るといいですね

完成

いちごのロールケーキ 1

最初にいちごのコンフチュールを作ります

レシピ
いちご150g(おおよそひとパック）
グラニュー糖40ｇ（二回に分けて入れます）
潰しながら加熱していきます

潰しながら加熱していきます

出来上がりの目安はヘラで鍋の底をなぞり、
鍋底がしっかり見えて隠れない状態です

出来上がったコンフチュールをボールに移し、半分の砂糖を足します。
そこで食紅とリキュールを足します

 ビスキュイを作ります
レシピ
全卵4個
グラニュー糖80ｇ
ドライストロベリーパウダー2.5g
薄力粉 30g
コーンスターチ30g
バター35g
色粉　少々　耳かき1杯くらい

最初はスイッチを入れないで卵と砂糖を混ぜていきます
両手を使い、片手はボウルを回しながら

人肌くらいになるまでガスにかけて機械でかき混ぜます
人肌になったら
高速でパドルを全部埋まるようにしながらかき混ぜます

完成の見極めは
パドルにタップリ乗せて持ち上げ
上下にパドルを軽く振ります
それでも落ちなくなるまでです

 そうなったら低速で1-2分かき混ぜます（大きな泡を消すための作業です）
コーンスターチと薄力粉を振り入れます

 ボウルの真ん中をヘラで切り込むようにして半月上に入れて底をすくい上げます
ボウルは反対の手で回して
この作業を200回くらいします

ヘラですくい上げボウルに垂らす
それがサーっと消えるようになるまで混ぜる
垂らしてモリッとした状態で焼くと生地は割れます

かさは減り、ツヤは増してきます
垂らして微かに軌跡がのこるくらいで完成
この作業は混ぜすぎても問題はありません

 溶かしバターに混ぜた生地を入れます
写真のカップに半分より少ないくらいの量
バターは温かくなければいけません
かき混ぜてバターを乳化させます

 乳化させたバターをボウルに散らして入れます
10回くらい程度混ぜればok

天板に流し入れ天板の底をポンと叩きます

オーブンで 190度7分
二枚だと7分30秒
焼き上がりの完成の目安は
生地を指で押して生地が
押し返して戻ってくるか戻らないかの微妙なところで完成

両手で持ちひっくり返して
オーブンペーパーを剥がします

剥がしたらまた返します

片側の隅を斜めに切り落とし