蒸し鱈ハーブ風味 Filet de lieu aux herbes

マルコさんのレッスンより

http://www.marco-cooking.com


海が凪る日も多くなり、これから鮮度の良い魚が手に入りやすくなる時期で楽しみな料理です。

鱈4切れ、塩胡椒、ジャガイモ400g,オリーブオイル12g
＋12ｇ（二回に分けて使います）
チキンブイヨン300ｇ

最初にじゃが芋を蒸します　煮る場合は水から。蒸す時は水がぬるい時から。

綿棒でイモを潰します
ブイヨンを注ぎます
必ずブイヨンは温めて
今回はチキンブイヨンを使用
ブイヨンを入れすぎてイモがべちゃべちゃになってしまったら、イモを再度かき混ぜると硬さが戻ります

魚を蒸す間、イモを湯せんで温め

 蒸し器にハーブを入れる
後でトッピングするスップラウトの茎も入れる。今回は万能ネギの白い部分とイタリアンパセリの茎。バジル、タイム、ローズマリーは合いません＾＾

本当にいい香りで魚に香りが移ります

塩胡椒を強めにします（湯気で塩気が少し落ちますので）
魚は10分から１５分前に塩胡椒します。それ以上時間が経つと水分が抜けすぎます。

青魚を使う場合は
ハーブのペーストを作り
生魚に塗り表面をさっと焼いてから蒸します

蒸す時間は常温であれば3-4分




お皿にイモを乗せ魚を乗せた上に
塩胡椒&エクストラバージンオイルオリーブオイルでマリネしたハーブを乗せて（今日は万能ネギ、ブロッコリースプラウト、イタリアンパセリ）イモと魚と一緒に食べるとトッテも美味しい！　　ボナペティ＾＾

Crepe suzette aux Hassaku 八朔クレープ

 円山の台所
オリビエさんのレシピです
http://maruyamanodaidokoro.com/home.html

クレープレシピ
薄力粉200g/塩少々/砂糖少々（焼き目のため）卵2-3個
ミルク400cc　　溶かしバターはお好みで（50g目安）

ミルクと卵をレシピの半分ずつ混ぜ合わせます(二回に分けて混ぜる）
1時間常温で寝かす
とろみはないです、シャバーっと垂れます

フライパンにバターを塗り、両面焼きます

八朔マーマレードをクレープに挟み
挟んだクレープをフライパンにのせて
コアントローをたっぷり振りかけてフランベする

鴨肉 オレンジソース添え

肉のドリップも捨てません

 円山の台所、オリビエさんのレシピ
http://maruyamanodaidokoro.com/home.html

鴨の胸肉（ひとりぶん/200gくらい）
ソース用　八朔( 今回は小さめなので2個）絞る
そのほか、薄皮を除いた八朔の実も準備（一個半/
一人分）
盛付け用の八朔も少々

鴨に塩胡椒します

 ソースです
鍋に砂糖をたっぷり入れて炙ります
すこし焦げてきたら
酢とバルサミコの混ぜたものを投入
そこに別鍋で作った野菜のフォンを少々
（野菜のスープの素でもOK)
鴨肉のドリップも捨てずにソースに入れます
焼いた鴨肉のフライパンに残った油も半分程度入れます最後に、八朔の身も入れます

フライパンに油をひき、ニンニクと一緒に鴨肉を焼く。 皮に焦げ目をしっかりつける。

酢とバルサミコ半分ずつくらい

八朔の実はバラバラになりますが大丈夫、盛り付け用はまた別に準備しておく

 余熱も考慮しながら焼き網にのせておく
切ってから焼き方が足りなければ
切ってから
またフライパンに戻し焼いても大丈夫
切った鴨肉に八朔をあしらい完成　　ボナペティ＾＾

『付け合わせ用のポテトと人参』湯がいて塩胡椒、andバター

鴨料理のつけ合わせ用に煮た人参と芋をセルクルに入れて、その上に飾り風に乗せる野菜を煮込む（セロリ・玉ねぎ・きのこ・人参）鍋にバターを落とし、炒めて煮込む

ジャガイモのブルーチーズ焼き Pomme de terre rotie au bleu

マルコさんのレシピです


 男爵　２個  ・長ネギ50g ・バター10g ・生クリーム50 g
ブルーチーズ30g（ロックフオールチーズ・羊のチーズ）
クルミ30g・ナツメグ少々・ペパー少々・蜂蜜（お好みで添える）

 芋を蒸して半分に切る（冷めてから切ってもOK)
手で全体を包みながら切り、くり抜く
くり抜いた芋は後で使う
クルミは空焚きする

バターで長ネギを炒める
ネギは二面に切れ目を入れて、それからまっすぐ切るとザク切りが早く切れる（荒みじん）

クルミを炒めたフライパンでバターを溶かしネギを炒める
ネギは最初から塩する（焦げ目をつけないため）

 生クリームでとろみをつけ、胡椒、ナツメグを入れる

中抜きした芋にも塩胡椒。
くるみ、芋、チーズ、ネギ、全て混ぜ合わせてくり抜いた芋に入れる
200 度のオーブンで焼き色を付けて完成

ボナペティ＾＾

金継ぎ

ちょっと欠けてしまったり割ってしまった大事な器、
素人でも直せます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　ただし食品が直接着く面が多い壊れ方の場合は食品の安全を考えて本格的な漆を使う金継ぎを検討された方がいいと思います。このブログではあくまでも合成漆を使うのでご利用は各人のご判断にて。


漆の食いつきをよくするため接着面のエッジを面取りするように粗めのサンドペーパーなどで磨く
400番　ざっくり
1500番　なめらか

接合のためにはエポキシ接着剤
（欠けた器の継ぐ面にも塗る）

エポキシ接着剤はA剤B剤を同量で混ぜる。

エポキシ接着剤を混ぜてから5分後に割り箸の先を尖らせたもの等で乗せていく。

エポキシが不必要な場所に着いたらテレピン油で拭く
はみ出た部分も拭きます

エポキシパテは欠けに使う道具

パテを使う量だけ、ナイフ等で輪切りにする

エポキシパテを良く指で捏ねて
　　あらかじめ塗っていたエポキシ接着剤がべたつかなくなったらパテを盛る

カッターなどで表面を整える。

表面の 整え方は、好みで大きく分かれるところである。ラフに仕上げたいか、そうではないのかは好みで仕上げる。

東急ハンズで買った金の粉

ここからは塗りの作業

 合成漆の瓶は良く振る
金の粉を少量、作業版に出す

 少しずつ
粉に漆を混ぜる
（良く混ぜる）

漆が乾いて粘り気がでると塗りずらくなります
その場合はテレピン油を混ぜて緩めます（薄めすぎないように）

 筆先につけて
接着した線に塗っていく

これは欠けの修理なので、エポキシパテを盛った部分に、金の粉と漆を混ぜたものを表面に塗る


作業終了後、2-3日置く

作業した器は電子レンジ、オーブン、食洗機、漂白剤の使用はNGです

この修繕に使った材料はエポキシ接着剤以外は全て東急ハンズで購入できます。　　エポキシ接着剤はアマゾンで購入

Bonite rotie a la tomate 鰹のトマト焼き

マルコさんルセット
http://www.marco-cooking.com

Recette
カツオ600g（さんま、いわし、さば、ぶり、まぐろok)
トマト缶400g,ミニトマト150g, にんにく1片、　　　　　　　ローズマリー少々、コリアンダー粉（種でもOK)
バジル1パック、オリーブオイル30g、塩、胡椒
トマトは水分の少ないソースで作ります



オリーブオイルにニンニクをゆっくり加熱する

ニンニクがきつね色になったら
ミニトマトを半分に切りトマト、コリアンダー、ローズマリー（ティースプーン1杯）トマトソース
塩胡椒、をニンニクの鍋に入れて炒める
これをふたをしないで50パーセント量に煮詰める

グラタン皿にソースをひく
そして魚を乗せる魚はソースに埋もれないようにする
（魚にやきいろをつけるため）
魚にオリーブオイルをふりかける
魚は常温で

30分/180度（トマトソースが冷えていたら35分）

バジルは最後に焼いて乗せる