はれるやⅡ

2018年3月2日金曜日

牛肉のビール煮込み（ベルギー料理）Carbonade Flamande

http://www.marco-cooking.com
　マルコさんのRecetteです

牛肉（頬肉があればなお良い）600g　　玉ねぎ400g　　黒ビール500g
ブラウンシュガー15g　　赤ワインビネガー10g　　マスタード15g
小麦粉（薄力粉）10g　塩,少々　ペッパー少々　　バター20g(二回に分けて使う）
以上4人前の分量

ピタパンとともに食べると良い

豚肉を使う際には砂糖は3倍にすると良い
ビールビネガーがあれば尚良い
圧力鍋を使うと時間は三分の一、しかしゆっくり煮込んだほうが美味しい。

玉ねぎは縦に切る。
玉ねぎの形が煮込んでも保てるから。
肉に塩、胡椒、小麦粉、肉にしっかり小麦粉を絡める。

ボールの底に残った小麦粉にビールを注いで使う

バターを使い、しかり肉に焼き色をつける

ブラウンシュガー、今回は沖縄の砂糖を使いました

残りのバターで玉ねぎを炒める
玉ねぎは少しこげても苦味は出ない
最初から塩を入れない
炒めた玉ねぎにブラウンシュガーを入れる
強火で1分くらい炒める

赤ワインビネガーも注ぎ入れる

黒ビールも注ぎ入れる
ボールに残った小麦粉も入れる
沸騰させて
それを鍋に置いた肉に注ぎ入れる

3時間ほど煮込む
肉の柔らかさを確認してから

ざるでソースを濾す

ソースを一気に煮込む

そこに肉を戻し入れ、再び10分程度煮込む。

マスタードは食べる直前に混ぜてテーブルに出す
練りマスタードの方がとろみが出るから良いが
粒マスタードでも良い

和牛の場合はコラーゲンが少ないから煮込む時間は少ない

人参グラッセ
水ひたひたの鍋に砂糖と塩、ここに人参を入れて落し蓋をして煮込む

鹿肉の場合
三日間くらい赤ワインにつけて
漬けた赤ワインをそのまま煮込む。
それから人参、セロリ、玉ねぎと煮込む。
あらびきコショウ、多め。
牛肉と同じで小麦粉を使う。

木苺が合うので木苺のジャムを添える。

鱈のトマト煮　Filet de lieu a la tomate

マルコさんのレシピ
　http://www.marco-cooking.com
鱈　400g　オリーブオイル20g　　ニンニク5g
トマト缶200g　　赤パプリカ半個　パプリカ粉 1sスプーン（一味でOK)
ほうれん草　半分　　塩　　唐辛子　ひとつまみ　
パン

皮をむく、骨も取る
写真はレシピの二倍

赤パプリカの種と白い部分を取る

1センチの角切りにする

ニンニク、スライスする
できるだけゆっくりとニンニクを炒める（色がで始めるまで）
火を止めたりを繰り返しゆっくり炒める

次にパプリカを入れ強火で炒める

それからトマト入れる

塩、唐辛子を入れる

5分程度煮込む

それから魚を入れる
ゆっくり煮込む（5-10分程度）
わざと崩して煮ていく

ほうれん草、余熱で煮込む

パンを添えて

冷やしても暖かくても美味しい

ボナペティ＾＾

2018年2月28日水曜日

サヴォワのチーズフオンデュ　Fondue savoyarde

マルコさんのレシピです
http://www.marco-cooking.com

エダム200g　　コンテ150g　　グルイエール200g
カマンベール100g 白ワイン(辛口）100g
キルシュ5g（さくらんぼ風味のリキュール）　　
にんにく1かけ　　コーンスターチ3g
注）パルミジャーノは入れないで
味を濃くしたければ熟成が古いものを選ぶ

全650gのうち100gはソフトタイプを使わなくてはいけない
プレス550g ソフト100g

（必ずカマンベールを入れる、それはミルクの風味を残すため）
ロブションというチーズがあればカマンベールではなく、これを使うとgoo
ブルーチーズは絶対ng
それ以外は全てok

パンと、ともに食べます。
お好みで芋や野菜と食べてもOK

コーンスターチをキルシュで溶く。
鍋に白ワインを注ぎ温まるのを待ち、つぶしたニンニクを入れる
ワインは辛口で、シャンパンなら、なお良い。
沸騰したらニンニクを抜く、そして
コーンスターチwithキルシュを入れる。